Zasadnicza zmiana w mojej kuchni i główna zasada – NIE BAĆ SIĘ PRZYPRAW. Jeszcze nie tak dawno byłam bardzo ostrożna w tej dziedzinie. Dla mnie mogły istnieć sól, pieprz i wegeta. Ale po diecie zdecydowanie wyostrzyły mi się smaki, sypię przyprawy starannie je dobierając, bo mniej więcej już się nauczyłam co z czym pasuje i co dodaje potrawie wyrazistości i odpowiedniego smaku. Kiedyś jak ktoś mi mówił, że warzywa najlepiej jeść gotowane prosto z wody albo na parze, to myślałam sobie: ale jak, bez bułeczki tartej na masełku? Przecież to będzie mdłe. Ale odkryłam jak to zrobić, żeby mdłe nie było i teraz nawet zwykły kalafior z wody odpowiednio przyprawiony to coś, bez czego nie umiałabym żyć. W przepisach nigdy nie piszę ile dokładnie konkretnej przyprawy dodać, bo uważam, że doprawiać trzeba się nauczyć i zdobyć w tym doświadczenie. Podaję jedynie moje sugestie, które przyprawy do potrawy pasują, a reszta – niech Was fantazja poniesie!
Sól – podstawa w kuchni, zawiera sód zatem ma nawet element zdrowia w sobie, chociaż w nadmiarze zdrowa nie jest i do tego powoduje zatrzymywanie wody w organizmie. Ale wiadomo, czasem bez soli się nie da, a przynajmniej ja nie umiem.
Pieprz – najbardziej popularna przyprawa dodająca ostrości potrawie. Chyba nie ma kuchni, w której by nie występował. Doskonały dodatek do wszystkiego, ja polecam wersję świeżo mieloną, ma bardziej intensywny zapach.
Papryka słodka – ma właściwości łagodzące trawienie i wzmaga odporność organizmu. Jest bardzo dobrym barwnikiem potraw na czerwony lub brunatny kolor. Stosuję ją praktycznie do każdej potrawy, także nie ma wytycznych, wedle uznania.
Papryka ostra – kiedyś unikałam, dzisiaj bardzo często dodaję, żeby wyostrzyć smak potrawy. Ale jak dużo jej sypać i do czego, to jak kto lubi, jedni wolą łagodniejsze dania inni ostrzejsze, więc decyzja w rękach gotującego.
Czosnek –charakterystyczny ostry zapach i smak, stosowany do wszystkiego, ale głównie do mięs, wędlin, ryb, pasztetów, kotletów, sosów. W mojej kuchni zarówno w wersji sproszkowanej jak i żywej i stanowi podstawę przyprawiania wielu dań.
Cynamon – najbardziej aromatyczna przyprawa o korzennym zapachu. Najczęściej używam do słodkich wypieków, szczególnie z jabłkami i gruszkami. Robię też kurczaka w cynamonie i dodaję go do ryżu na ostro, to moje odkrycie zaciągnięte z kuchni indyjskiej.
Imbir – ma mocny cytrynowy zapach i palący wręcz smak. Używanie tej przyprawy według uznania, zarówno do potraw na ostro jak i na słodko, nawet dodawałam imbir do kisielu czy budyniu. Doskonale pasuje do owoców, do sałatek owocowych. Można używać wersję w proszku, ale ja często kupuję prawdziwy imbir i starty na tarce, to zupełnie coś innego niż ten z torebki. Ale obie wersje występują w mojej kuchni.
Kurkuma – tańszy odpowiednik szafranu, służy mi w kuchni w celach uzyskania koloru, ponieważ barwi potrawy na żółto lub pomarańczowo. Głównie sypię do gotowania ryżu, do barwienia sałatek z cukinii, do sosów, do omletów, do potraw z drobiu. Aromat ma całkiem przyjemny, smak lekko gorzkawy, ale w potrawach niewyczuwalny.
Curry – jest to mieszanka mielonych przypraw o kolorze pomarańczowym. Najczęściej tą przyprawę stosuję do potraw z drobiu, czasem wieprzowiny, a także do aromatyzowania ryżu i potraw z ryżem.
Kminek – używam go szczególnie do dań z kapusty, bo między innymi reguluje niestrawności, dzięki czemu gotowana kapusta czy bigos to nie są już tak ciężkostrawne dania jak kiedyś. Smak ma dość specyficzny, nie każdemu odpowiada, ale ja się przekonałam. Kiedyś go nie znosiłam, teraz bardzo często używam.
Liść laurowy – aromatyczny zapach korzenny, dawniej dodawałam tylko do słoików na zimę, dzisiaj często używam do potraw z kapusty, do gulaszu mięsnego. Po ugotowaniu łatwo je wyciągnąć, żeby w daniu głównym nie przeszkadzały, natomiast smak i aromat w potrawie pozostaje.
Ziele angielskie – małe czarne kuleczki o ostrym smaku i korzennym zapachu. Do potraw ciężko dodać, bo w zasadzie w całości się tego nie je, więc jak do potrawy sypnę, to potem zaczyna się przebieranie w talerzu. Jeśli takie grzebanie w potrawie nie przeszkadza nikomu, to bardzo polecam częściej używać ziela angielskiego, bo naprawdę smak i zapach niepowtarzalny. Ja najczęściej wrzucam do marynat do mięs i do sałatek w słoikach.
Gorczyca biała – smak dość ostry, kiedyś kojarzyła mi się wyłącznie z przetworami na zimę. Ale odkryciem moim z kuchni indyjskiej było to, że uprażona na patelni na odrobinie oleju ma ostrzejszy smak i lekko orzechowy zapach. Najważniejszą zasadą jest dodanie jej do potrawy na początku gotowania.
ZIOŁA
Bazylia – moje ulubione zioło, szczególnie w wersji świeżej, którą sama od kilku lat uprawiam w doniczkach. Świeże listki dodaję szczególnie do sałatek z pomidorami, do zup pomidorowych. Natomiast w wersji suszonej do wszystkiego, do mięs, pasztetów, kotletów, sosów, sałatek. Bazylii w kuchni nigdy za wiele.
Rozmaryn – zapachem przypomina kadzidełko, smak potraw po dodaniu rozmarynu lekko cierpki, dobrze się komponuje z wszelkimi mięsami i rybami.
Cząber – nie w każdym domu się go stosuje, ja się przekonałam do niego po dodaniu do potraw z fasolkami, groszkiem, bobem, generalnie z roślinami strączkowymi. Bardzo dobrze też podkreśla smak zupy fasolowej. Ważne, żeby dodawać go pod koniec gotowania, bo zbyt długo gotowany nadaje potrawie smaku goryczki.
Tymianek – podobnie jak cząber nadaje się do ciężkich potraw z roślin strączkowych. Ale też do wywarów mięsnych, które mogą stanowić np. bazę do sosów.
Oregano – korzenny lekko gorzkawy smak, ja używam tego zioła w zasadzie do wszystkiego, ale najczęściej do sałatek i surówek, do kotletów, pasztetów i mięsa wieprzowego.
Majeranek – zioło o bardzo intensywnym zapachu, nadaje dobry smak i zapach między innymi zupom. Barszcz biały i żurek tylko z majerankiem, podobnie jak zupy rybne i wszelkie zupy wielowarzywne. Ważną zasadą jest dodanie majeranku dopiero pod koniec gotowania.
Estragon – wspomaga trawienie i działa łagodząco na żołądek. Często używam do potraw z jajek, do omletów, do duszonych warzyw, sałatek, surówek.
MIESZANKI
Wegeta – podstawowa mieszanka, w skład której wchodzą warzywa suszone: marchew, seler, pietruszka, cebula, pasternak oraz sól i cukier. Wegety głównie używam do zup i do wszelkich potraw warzywnych na ciepło, choć zdarza mi się jej użyć do sałatek. Używam wegetę zdrową, bez chemii, Vegeta Natur.
Pieprz kolorowy ziarnisty – w całości, to głównie element dekoracyjny, który czasem wykorzystuję w kuchni. Natomiast na co dzień jest to pieprz, który używam jako świeżo mielony w młynku. Na stałe w mojej kuchni, bo jest bardziej aromatyczny niż czarny pieprz, a poza tym zachęca kolorami i potrawy fajniej wyglądają.
Pieprz ziołowy – mieszanka odpowiednio skomponowanych ziół i różnych rodzajów pieprzu. Smak delikatniejszy niż sam pieprz, bo zioła powodują, że jest łagodniejszą przyprawą. Dodaje się go zawsze pod koniec gotowania.
Zioła prowansalskie – gotowa mieszanka ziół w skład której wchodzą oregano, cząber, rozmaryn, bazylia, majeranek i tymianek. Do zastosowania według fantazji, generalnie pasuje do wszystkiego.
Przyprawa do ziemniaków – mieszanka soli, papryki słodkiej, czosnku, cebuli, koperku, pietruszki, kurkumy i chili, choć skład może się zmieniać w zależności od producenta. Ja chyba najmniej ją stosuję do ziemniaków, choć jak już je robię, to korzystam. Najczęściej jednak posypuję nią warzywa gotowane, stosuję ją jako substytut bułeczki tartej na masełku.
Przyprawa indyjska – są różne, ale najczęściej w skład takiej przyprawy wchodzą sól, papryka, cebula, czosnek, imbir, kardamon, kozieradka, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz cayenne, ziele angielskie, cynamon i goździki. Bardzo aromatyczna przyprawa, którą dodaję do potraw z ryżem i warzywami i do warzyw duszonych.
Przyprawa chińska – mieszanka składa się z kopru włoskiego, pieprzu czarnego, goździków, cynamonu i kminu rzymskiego. Szczególnie często używam do potraw z ryżem, do mięsa z warzywami. Ma charakterystyczny smak i zapach chińszczyzny.
Przyprawa do kurczaka – idealna mieszanka do drobiu z curry, papryką słodką, chili, czosnkiem, imbirem, pieprzem i solą. Podstawa w mojej kuchni jeśli chodzi o przyprawianie piersi z kurczaka, bo jak nie mam pomysłu jak je zrobić to jest to złoty środek na szybkie i idealnie doprawione danie mięsne.
Przyprawa do ryb – mieszanka, w której skład wchodzą sól, bazylia gorczyca biała, czosnek, cebula, natka pietruszki, imbir, papryka słodka, aromaty cytrynowe. Jest idealną mieszanką do ryb i właściwie zawsze jej używam i nie bawię się w komponowanie swojego zestawu przypraw.
Przyprawa korzenna do piernika – mieszanka o składzie: cynamon, gałka muszkatołowa, kolendra, koper włoski, imbir, goździki, ziele angielskie, anyż, pieprz kardamon. Wzbogaca smak moich kompotów i wypieków, a ciasteczka korzenne moje dzieci uwielbiają. Dodaję też do mięsa drobiowego, głównie w celach aromatycznych.
Przyprawa do grzańca malinowa lub imbirowa – moje odkrycie ostatnich dni, używam do deserów, szczególnie do owoców, np. sałatek owocowych czy też pieczonych jabłek i gruszek. Stosuję ją też do sporządzania sosów jogurtowych, bo aromat malinowy czy też imbirowy jest bardzo intensywny i niepowtarzalny.
PRZYPRAWY W PŁYNIE
Sos sojowy – nadaje charakterystyczny orientalny smak, używam do potraw z makaronem ryżowym lub sojowym, do sajgonek, do sushi lub po prostu do wzbogacania smaku mięsa.
Ocet winny, ocet jabłkowy, ocet balsamiczny – każdy z tych octów nadaje lekko innego smaku, ciężko mi opisać jak to smakuje, trzeba samemu spróbować i zdecydować, który najbardziej Wam odpowiada, jabłkowy i winny to jasne odmiany octu, balsamiczny jest ciemny
