Drożdże - kilka podstawowych zasad

Kiedyś się bałam drożdży, bo nigdy mi ciasto nie rosło tak, jakbym sobie życzyła, zresztą nie ukrywam, że często mi w ogóle nie rosło. Wiem, że sporo początkujących (i nie tylko początkujących) kucharek twierdzi, że drożdżowe to skomplikowane ciasto i tego nie tykają. Ale to naprawdę nie jest trudne jak się zna kilka zasad.

Rozczyn

Większość przepisów rozpoczyna się od rozczynu. Zasady są proste – mleko do rozczynu ma być ciepłe, a nie gorące, w gorącym drożdże giną, w ciepłym się rozwijają i rosną. Ja podgrzewam mleko chwilę i kontroluję ciepło palcem, jak już czuję lekkie ciepełko to wyłączam gaz, dodaję drożdże, łyżkę mąki, łyżkę cukru, mieszam i pod ściereczką zostawiam do wyrośnięcia. Takie wyrośnięcie to kwestia 10-20 minut.



Wyrabianie ciasta

Jak wszystkie składniki się wymiesza, to wyrabiamy ręcznie ciasto kilka minut, im dłużej tym lepiej, choć ja dość szybko kapituluję. Zasada – tłuszcz roztopiony dajemy na sam koniec wyrabiania, wtedy ciasto nam ładnie odchodzi od ręki. Wyrobione ciasto zostawiamy do wyrośnięcia na minimum 30 minut.



Przygotowanie do wypieku

Jeśli z ciasta mają być bułeczki, rogaliki lub inne drożdżowe małe wypieki, to wyrośnięte ciasto wykładamy, robimy z niego przykładowo bułeczki i odstawiamy do wyrośnięcia na co najmniej 45 minut. Jeśli to miała być po prostu gotowa drożdżówka w całości, to zaraz po wyrobieniu wkładamy do formy, czekamy aż wyrośnie i mamy już gotowe ciacho do piekarnika.



Pieczenie

Najczęściej temperatura pieczenia dla drożdżowego to 180st. a czas jak w przepisie. Zbyt wysoka temperatura spowoduje, że na wierzchu szybko zrobi się skorupka i ciasto nie urośnie, zbyt niska temperatura natomiast spowoduje, że ciasto za mocno wyrośnie, będzie suche i mniej smaczne. Termoobieg przy drożdżowych mi się nie sprawdził, za szybko się spieka, przez co nie rośnie.



Chleby na drożdżach

Dopiero się uczę, ale mam kilka spostrzeżeń na temat używania drożdży w chlebach.

W gotowych mieszankach są drożdże instant, ja jednak do wypieków używam drożdży prasowanych, z przyzwyczajenia. Wyczytałam, że do chlebów na zakwasie warto dodać drożdże, szczególnie jeśli zakwas jest młody. No i zasadnicza różnica to temperatura pieczenia, najczęściej 220-230st.


Przelicznik drożdży suchych i świeżych: opakowanie suchych drożdży 7g (ok. 2 łyżeczki) to mniej więcej 25g drożdży świeżych.

Wszelkie inne spostrzeżenia będę uzupełniać w miarę zdobywania praktyki w domowej piekarni!