logo

logo

środa, 18 lipca 2012

Zakwas żytni na chleb



Zanim zrobiłam pierwszy zakwas zbierałam się ze dwa tygodnie. Ale jak się okazało, to naprawdę banalnie proste. A co to jest zakwas? Gdzieś wyczytałam trafne określenie – zepsuta mąka, która zapachem daje czadu.

Jeśli mamy zamiar na stałe piec chleby na zakwasie, to najlepiej tak wykombinować, żeby zakwasu zostało po pieczeniu, żeby dalej go można było karmić. Jeśli chcemy go przechować na jakiś czas to wstawiamy do lodówki – wtedy go na kilka dni uśpimy i nie karmimy.

Taki zakwas to coś w stylu zabawa tamagotchi – nakarmić stwora!





Składniki:
mąka żytnia
woda


Dzień pierwszy

Do dużego słoika wsypujemy 100g mąki żytniej i 100ml ciepłej wody, mieszamy, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na dobę w ciepłym miejscu.

Po upływie doby powinno coś już się z nim dziać, u mnie mniej więcej wyglądało to tak jak na zdjęciu poniżej.



Dzień drugi

Karmimy zakwas dodając 50g mąki żytniej i 50ml ciepłej wody, mieszamy, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na kolejną dobę w ciepłym miejscu. Po lewej zakwas chwilę po dokarmieniu, po prawej zamieszany. 



Dzień trzeci i kolejne

Karmimy raz dziennie zakwas dodając 50g mąki żytniej i 50ml ciepłej wody. 






Ja swojego zakwasu do chleba użyłam 7 dni po wstawieniu. Faktycznie był kwaśny i miał „zapach” jakby kiszonki. Nie znam się czy tak powinno być, ale na pewno chleby z niego wyszły dobre.



Znawczyni chlebów napisała:

Generalnie zasady są takie, że dopóki nie zmieni koloru na czarny albo czerwony, ewentualnie nie pokryje się pleśnią, wszystko jest z nim ok.

Pachnie u każdego inaczej, rozwarstwia się, ucieka ze słoika, albo właśnie jest bardzo leniwy...




Zatem w myśl tych wskazówek użyłam mojego dokarmianego stwora do pieczenia chleba! 




51 komentarzy:

  1. bardzo fajna i czytelna instrukcja :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No starałam się :) Żeby nie zniechęcić a zachęcić :)

      Usuń
  2. "znawczyni chlebów" wita w gronie ortodoksyjnych zakwasowców :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No może coś ze mnie jeszcze wyrośnie na tych zakwasach :)

      Usuń
  3. O coś dla mnie, zawsze zakwas dostawałam od cioci, ale zawsze po którymś kolejnym chlebie robiłam zbyt długą przerwę i zakwas się psuł, w takim razie czas zrobić go samemu :D.

    OdpowiedzUsuń
  4. super:) bardzo czytelna instrukcja. Zachęcajace.JUtro będę robić

    OdpowiedzUsuń
  5. Mam pytanie,co zrobiłam nie tak?
    Zrobiłam zakwas wg.tego przepisu:
    http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zrobic-zakwas
    Po dwóch dniach pojawiła się pleśń:-( Jutro spróbuję wg.Pani przepsiu,zobaczymy,co z tego wyjdzie.Mąkę mam żytnią,pisze na niej,że do wypieku chleba,woda była dobrej jakości-nie kranówka.W domu jest ciepło,przy obecnych temp.prawie 30 st.
    Pozdrawiam i ogólnie,to jestem zakochana w tym blogu!!Od zeszłego tyg.zaczęliśmy z mężem diete.

    Pozdrawiam Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiem szczerze, że ja w zakwasach dobra nie jestem, mam swój od 1,5 miesiąca i sobie rośnie, nie pleśnieje. Zakwas może stać nawet w 40st, więc to pewnie nie temperatura. No spróbuj z tego przepisu, mi się nie psuje, to może będzie dobrze. Fajnie, że Ci się tu podoba. Powodzenia :)

      Usuń
  6. Dziękuje!!Wracam od lekarza i zaczynam gotować obiadek(z bloga oczywiście)i zabieram się za zakwas!:-)
    Super blog,czekam na wciąz to nowe pomysły jedzeniowe;-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Juz wiem!!!!Wszystko przez pieprz....mąkę!!!!Dopiero po paru dniach doczytałam,że to była mąka do jakiegoś termifixu,czy czegoś podobnego,tzn.do maszyny do chleba!!Nawet przepis był podany i zdjęcie maszyny do chleba.Jeszcze dziś zrobiłam z niej ciasto na pizze dla dzieciaków,bo szkoda mi było jej wyrzucać i....całe ciasto musiałam wyrzucić,bo nie urosło,kleiło się niemiłosiernie itd.Wczoraj kupiłam mąkę typ 2000 razową,żytnią i mam pięknie rosnący zakwas!!!!!Tak mnie to cieszy,ze nie masz pojęcia(mogę na Ty?;-) )
    W związku z kupnem mąki mam pytanie,czy do nalesników gryczanych z fetą i kiełkami mogę zamiast mąki gryczanej użyć właśnie tej swojej?bo prawdę mówiąc nie natknęłam się nigdzie na mąkę gryczaną...
    Pozdrawiam Kasia!
    A!! i jeszcze jedno pytanie:jeśli upiekę chleb na taki zakwasie,to przecież zostanie mi jeszcze reszta,czy to ręsztę także dokramiam?I tak długo jak nic się mu nie będzie działo dokarmiam tak?Nie mam go chować do lodówki,nie zgnije?
    Co mam zrobić np.pozną jesienią kiedy jeszcze nie grzejemy a w domu jest juz lekko wilgotno i zimno?Może podgrzać piekarnik i wkładać zakwas do wyrosnięcia?
    Sorki za zawracanie głowy,ale kompletnie zielona jestem;-)
    I uwielbiam Twój blog!!!:-*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do naleśników próbuj, powinno wyjść, tylko przed wylaniem ciasta na patelnie dokładnie mieszaj, bo jak znam życie to taka mąka ma tendencje opadania na dno. Mąkę gryczaną u mnie też ciężko dostać, a okazało się że jest w osiedlowym sklepie "Polka".

      Resztę zakwasu sobie dokarmiasz, moja znawczyni chleba ma już ponad roczny zakwas. Nie wiem jak jest jesienią, bo robię zakwas od tego wpisu tutaj (lipiec tego roku).

      Ja może nie jestem zielona, ale ciągle się uczę współpracy z zakwasem :)

      Usuń
  8. Od tygodnia zabieram się za zakwas, ale cały czas się go boję... Chyba wreszcie mnie Ktoś przekonał! Dziękuję! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do dzieła! Ja jestem w temacie też początkująca, ale na wstępie miałam wsparcie eksperta i udało mi się porozumieć z zakwasem :)

      Usuń
  9. Czy to tobie tez tAKIE geste wyszlo.?


    OdpowiedzUsuń
  10. Właśnie mam to samo pytanie ...ja mam zakwas o konsystencji gęstej śmietany a ten ze zdjęć jest jakby rzadszy ...zobaczymy jutro może nie wyskoczy z tego jakiś Gremlin ;)))
    dzięki za inspirujący blog :))) kawał dobrej roboty*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak wyskoczy, to zrób mu zdjęcie :)

      Usuń
  11. Mąkę gryczaną można kupić w Realu, ale jest na stoisku z pieczywem i produktami bezglutenowymi.
    Mam pytanie: czy mogę zamiast mąki żytniej użyć żyta , które zmiksowałam w blenderze? Bo przez przypadek kupiłam żyto zamiast mąki:p, raz zrobiłam na tym zakwas do żurku i wyszło, więc zastanawiam się czy chleb też by z tego wyrósł?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to powiem, że aż sprawdzę, bo mam z nią problem i dostałam tylko raz w pobliskim sklepie. A daleko mi się jeździć nie chce i dlatego mało używam.

      Kiedyś tak samo zrobiłam się z orkiszem, zaaferowana, że chcę chleb orkiszowy kupiłam ziarna, zorientowałam się w domu. Dałam tacie, przepuścił to w Thermomixie na mąkę i upiekł chleb. Więc myślę, że jak z tego żyta mąkę zrobisz, to będzie dobrze.

      Usuń
  12. witam robiłam zakwas tak jak podałaś ale jest gęsty czy tak ma być Ewelina

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie martw się, mniej go nakarm jutro, bardzie nawodnij i będzie ok :) Każdy zakwas inny.

      Usuń
  13. Hura!!!! zakwas rośnie jak wariat a na początku miałam wątpliwości bo był gęsty ale ja go robię w litrowym słoiku i po 2 dniach mam prawie pół słoika czy mogę go teraz przełożyć do większego i dalej dokarmiać a pierwszego chlebka już się nie mogę doczekać pozdrawiam Ewelina

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to super :) To pisz później jak tam wypieki. Z tym zakwasem jest tak jak wyżej napisała jedna znajoma, która piecze chleby od 6 lat czy już teraz nawet dłużej. Każdy inny.

      Usuń
  14. Mam pytanie gdzie trzymać zakwas po pierwszym użyciu i czy go dalej dokarmiać czy
    wykożystać i zrobić nowy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możesz zużyć jeśli nie chcesz już więcej piec. A jeśli chcesz, to cały czas dokarmiasz. Niektórzy tutaj mają po 6 lat zakwasy, wtedy to już ma takie właściwości, że Ci drożdże w domu nie potrzebne.

      Usuń
  15. Madziu czy jak dokarmiamy zakwas to miszamy go?

    OdpowiedzUsuń
  16. Madziu a do żurka też się nada ten sposób na zakwas?Jola

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właśnie nie wiem ;/ Też się zastanawiałam ostatnio, ale ten żurek kupny taki w butelce chyba jednak inaczej pachnie. Może ktoś się wypowie, kto się zna?

      Usuń
  17. moja mama mówiła mi,że daje się jeszcze czosnek i skórkę chleba i też mówiła,że pamięta z dzieciństwa,że rzadki był.Cóż,pozostaje mi mamę pomęczyć jeszcze:)Jola

    OdpowiedzUsuń
  18. Znalazłam taki przepis:1 szkl.mąki żytniej,1/2 szkl.otrębów żytnich,2 liście laurowe,4 kuliki ziela angielskiego,2l ciepłej przegotowanej wody(nie gorącej),4 ząbki czosnku i 5 dni cierpliwości:)))Radzono aby wymieszać w kamionkowym naczyniu i mieszać codziennie drewnianą łyżką!
    Przeczytałam ten przepis mamie i ona twierdzi,że też tak robili oprócz otrębów ale ja ten przepis wypróbuję.Jola

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to wstawię i sprawdzę, o ile nie zapomnę :)

      Usuń
  19. Dopieto zaczynam i wlasnie Dalam 100g maki zytniej integralnej i 100ml wody i zamieszalam ale nie da sie tzn.wydaje sie jak by bylo zaduzo maki i za malo wody co robic dodac wody?czy moze wina jest maka ze jest integralna... a i jeszcze jedna rzecz czy mogeto robic w takim "sloiku" plastikowym czy musis byc szklany?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem co to znaczy integralna, a z innymi zawsze wychodzi mi ok. A słoik może być jaki chcesz, widziałam w necie, że nawet robią w plastikowych dzbankach takich z miarką. To nie ma znaczenia, a jeśli nawet ma, to przeciętny człowiek nie zauważy różnicy.

      Usuń
    2. Dzieki za odp. zaczalo sie cos z nia dziac wiec zobaczymy ;)
      madzia teraz mnie troszke zacielas... hihi w hiszpani sa 2typy mak 1 tal jak w pl przenne zytnie razowa itd. 2 ten sam co 1 ale do tego jest integral (integralny) czyli w kolorze troszke ciemniejszy i zdrowszy niz np.normalna maka przenna zamiast jej przenna integralna... kurcze nie wiem jak to wyjasnic fakt w google po pl nic nie znalazlam a po hiszp.tlumacza to tak jak powyzej zwykla maka to maka biala a jesli do zwyklej dodaja napus integralna znaczy ze to juz maka "czarna" ze jest ciut zdrowsza ze ma wiecej wartosci odzywczych typu blonnika i jesli jyz sporzywac produkty na mace to najlepiej integralne. tu w hiszp.tez jest duzo makaronow integralnych czy ryzow i roznia sie odcienniem ciemniejszym.... ehhh nie wiem czy polapiesz sie w moich wyjasnieniach jak nie to pisz i wysle na mejla razem z fotami ;) milego dnia

      Usuń
    3. To może integralny to to samo co u nas z pełnego przemiału?

      Usuń
  20. Mój potwór ma 6 dni, dochodzi w litrowym słoiku na blacie kuchennym przykryty ściereczką. Wszystko robię według instrukcji i już 2 razy "wyszedł" ze słoika. Ładnie wygląda, nie śmierdzi, ma wręcz przyjemny zapaszek :-) i kwaskowy posmak. Czy jest już gotowy do użycia?
    Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.
    Ewcia
    Ps. Uwielbiam zapach chleba, jaki wypełnia dom podczas pieczenia... aktualnie w piekarniku wygrzewa się cebulowy z otrębami

    OdpowiedzUsuń
  21. Mój zakwas ma 8 dni =) wczoraj go nie karmiłam bo niedoczytałam komentarzy. cały czas mamy go karmic? Moj zakwas jest bardzo leniwy =) Prosze powiedz mi co robic dalej jak mam juz gotowy zakwas czy mam go dokarmiac czy moze sobie wyglodzony siedziec jesli nie potrzebuje go duzo . a i jeszcze jedno pytanie czy jak zostanie mi go troche mam go dokarmiac dalej czy robic od nowa ? Masz super bloga =) Mam 21 lat i duzo sie z niego nauczylam =) Dziekuje i pozdrwiam! =) Magdalena

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak zostanie i chcesz dalej się w to bawić, to musisz dokarmiać. Ludzie mają kilkuletnie zakwasy, które z czasem mają coraz większą moc. A jak nie chcesz, to zakryj i do lodówki na jakiś czas.

      Usuń
  22. ROBIŁAM ZAKWAS KILKA RAZY I TYLKO RAZ MI SIE UDAŁ. U MNIE ZAKWAS ROŚNIE 2 DNI W 3 DNIU KIEDY DODAM MĄKĘ Z WODĄ NIE ROŚNIE NIC . RAZ ZROBIŁ SIĘ TAKI ZE WYPŁYNĄŁ ZE SŁOIKA ALE NA 3 DZIEŃ KIEDY GO DOKARMIŁAM OPADŁO WSZYSTKO. ROBIŁAM GO W SŁOIKU I PLASTIKOWYM NACZYNIU STOI KOŁO GRZEJNIKA . MOŻE COŚ PANI DORADZI
    PS FAJNY BLOG I CIEKAWY KORZYSTAM Z PRZEPISÓW Z WIELKĄ CHĘCIĄ POZDRAWIAM MAGDA

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O zakwasie wiem tylko tyle co tu napisałam. Nie mam zbyt dużego doświadczenia, bo u mnie zakwas w domu jest fazowo - tylko wtedy jak nas najdzie na chleby i piekę dzień w dzień, po czym wszystkim się nudzi i przerwa nawet na pół roku.

      Usuń
  23. Mam pytanie-kiedy zakwas jest juz gotowy do uzycia?Dzis trzeci raz go nakarmilam,wyglada podobnie jak na zdjeciach,zapach niezbyt zachecajacy wiec chyba wszystko idzie zgodnie z planem ;) Pozdrawiam! >Kayla<

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja najwcześniej używałam od 4 dnia, ale miałam też taki leniwy zakwas, że dopiero po tygodniu przypominał gotowy zakwas. Ogólnie im starszy tym lepszy.

      Usuń
  24. Witaj, mam pytanie co dalej zrobić z zakwasem jeśli stal pare dni w lodowce? Czy przed pieczeniem chlebka dokarmic go jeszcze? Czy tylko odczekać parę godzin żeby odzyl?

    OdpowiedzUsuń
  25. Madziu, mam pytanie - chciałabym zrobić tylko jeden chlebek (tak na próbę), czy jak zrobię zakwas 100g mąki żytniej i 100ml ciepłej wody (czyli łącznie 200g produktu) i odczekam jedną dobę, to potem mogę dodać go do ciasta i będzie ok? Bo w przepisach na chlebek jest napisane że potrzeba 150g zakwasu, czyli dokładnie tyle ile by mi wyszło po dobie (z małą górką). Czy może lepiej żeby dokarmiać ten zakwas przez kilka dni i dopiero potem wybrać z tego 150g do ciasta, a resztę oddać komuś? Jak uważasz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zakwas musi dojrzewać. Po jednym dniu to on nie będzie miał właściwości takich jak powinien mieć i prawdopodobnie chleb nie wyjdzie. Może wyjdzie jakiś tam chleb, ale może odbiegać od tego ze zdjęcia. Zakwas karmi się tygodniami. Cały wpis dałam o zakwasie.

      Usuń
  26. Jak powiem w domu,że bułki czy chleb będę piekła to powiedzą,że oszalałam...wszystko przez Ciebie ;) ale co tam, zrobię ten zakwas i zobaczymy :)) Anka

    OdpowiedzUsuń
  27. Czy tego zakwasu można używać do każdego wypieku chleba lub bułek czy ogranicza się to do jakiegoś jednego rodzaju?

    OdpowiedzUsuń
  28. Jakiego typu mąki żytniej używa Pani do zakwasu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze biorę taką, gdzie jest napisane żytnia do wypieku chleba, albo coś podobnego. Nie mam akurat żadnej w domu, żeby podać konkretnego producenta. Na pewno miałam kiedyś żytnią z Lubella.

      Usuń
  29. Dzień dobry!
    Czy zakwas na pierwszym zdjęciu nie jest pokryty pleśnią? Mój też tak wczoraj wyglądał (taka warstwa u góry jak na wodzie od ogórków kiszonych), pierwszy raz, a hoduję go od kilku miesięcy. Dzisiaj ma na górze oddzieloną warstwę wody i na niej białe bąbelki, nie wiem, czy ta biel od mąki, czy od grzyba...
    pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń